Her yıl Ağustos ve Eylül aylarının gelmesiyle birlikte kış hazırlıklarına başlayan Niğdeliler sezonluk salçalar odun ateşinin yandığı ocaklarda yerini alıyor.
Bursa ve Bafra'dan gelen biberler ve genelde Altunhisar ilçesinde organik olarak üretilen mis gibi lezzetli domatesler sabahın erken saatlerinde halde satıcı ve alıcıyı buluşturuyor. Ev yapımı salça, organik olması nedeniyle mutfakların vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alır. Kış aylarına hazırlanan evin hanımı ve beyleri, sezonu açılan salçalık ürünleri almak için pazara geliyor.
Niğde’de her yıl olduğu gibi bu yıl da Ağustos ayı ile birlikte evlerin bahçelerinde ya da sokaklarda yanan ateşin üstünde kaynayan bir salça kazanına rastlamak olası hale geliyor. Komşu dayanışmasının ve işbirliğinin daha görünür olduğu salça yapım işi aynı zamanda keyifli sohbetlerin yapıldığı, yemeklerin birlikte yenildiği bir şölen haline geliyor. Niğde'nin gerek şehir merkezinde gerek köylerinde salça özel bir yere sahip. Verimli toprağından, havasından, suyundan mıdır bilinmiyor ama, yörenin salçasının kendine has kokusu ve lezzetinin olduğu, yapanlar tarafından iddia ediliyor. Bu zahmetli işte zamanla bazı alışkanlıklar değişmiş . Örneğin eskiden kevgir kullanılırken artık domatesler makineden geçiriliyor. Bu da tabii tercihe göre değişiyor, az da olsa kevgir usulüne göre yapanlar hâlâ var.
SALÇALIK BİBER VE DOMETESLERİ ÇEKİYORUZ
Domates ve biber çekimi yapan Niğde sebze hali esnafları, "Salça sezonu açıldı. Domates, biber her türlü salça çekimi yapıyoruz. Kabuğunu ve çekirdeğini ayırt ediyoruz. Talepler günlük gelmeye başladı ve okulların açılmasına az bir zaman kala hızlanıyor. Bundan sonra da yoğun bir şekilde gelmeye devam edecek. Salça çekimi yaklaşık 1 ay sürer” dedi.
SALÇANIN YAPILIŞI
Niğdeli bir evin beyi Ömer Kesek, şunları söyledi Olgunlaşmış domatesler bol su ile yıkanır. Yıkanan domatesler üçe dörde bölünüp ister makineden ister kevgirden geçirilir. Domatesin cinsine göre elde edilen salça miktarı değişebilir. Sulu domateslerin salçası az olur. Etli domatesler salça için daha uygundur. 10 kilo domatesten aşağı yukarı 1-2 kilo salça yapabiliyoruz. Bu işlemden sonra posa atılır ve asıl zahmetli iş başlar. Büyük bir kazan ya da tencereye salça olacak malzeme konulur ve yanan odun ateşinin üstüne konulur. Ateş çok önemlidir. Ne çok harlı, ne de çok zayıf. 3-4 saat sürecek karıştırarak pişirme aşamasına gelinir. Uzun ve büyük bir tahta kaşık yardımıyla dibi tutmasın diye karıştırılır. Zamanla üzerinde çıkan kabarcıkların elinize yüzünüze sıçramamasına dikkat etmek gerekir. Aksi halde can yakar. Artık belli bir kıvama gelen salçaya tuz ekleme zamanıdır. Tuzun sona doğru atılması da önemli. Çünkü; yapım işleminin ilk zamanlarında atılırsa kabarcık oluşumu ve sıçraması daha çok oluyor. Kıvamına gelmiş salça kavanozlara sıcak olarak konulur ve kapağı kapanarak ters çevrilir. Bundan sonrası size kalmış. Yemeklerde kullanabilir, kahvaltıda tüketebilir ya da harika soslar hazırlayabilirsiniz" dedi.(İsmail Ok)
